АО «ТаткрахмалПатока»

Солодовый экстракт светлый

ТУ 9184-004-05154587-16


Описание продукта:

Солодовые экстракты вырабатываются путём затирания с водой дроблёного ячменного солода. Заторная масса выдерживается в заторном чане определённые периоды времени при заданной температуре согласно запрограммированной варочной диаграмме. В это время происходит растворение и расщепление составных веществ солода (крахмал, водорастворимые белковые вещества, вкусовые и минеральные вещества). Далее происходит процесс осахаривания и фильтрации заторной массы с получением жидкого сусла. После этого сусло уваривают в щадящем режиме для доведения процента сухих веществ до стандартного значения.

 

Скачать спецификацию
Состав сырья для производства солодовых экстрактов:
100% Солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294
Области применения
Основная область применения солодовых экстрактов – сокращённый цикл производства пива, повышение начальной плотности пивного сусла
Солодовые экстракты также применяют для производства:
- Хлебобулочных изделий;
- Мучных кондитерских изделий;
- Сухих завтраков и зерновых хлопьев;
- Солодовых виски на ячменной основе с укороченным циклом;
- Молочных коктейлей, напитков на солодовой основе по типу Ovaltine, Horlick и других безалкогольных напитков;
- Пряников, бисквитов, кексов;
- Мороженого;
- Продуктов для детского, спортивного и диабетического питания;
- Основы для создания питательных сред для культивирования микроорганизмов;
- Солодового уксуса;
Цели использования солодовых экстрактов
Коррекция цвета – в качестве натурального ингредиента вместо использования химического красителя «Карамельный колер E150»
Коррекция сладости – в качестве натурального подсластителя для хлебопечения, производства безалкогольных и молочных напитков
Усиление аромата – для придания солодовых оттенков вкуса продуктов и напитков
Полезная замена традиционных и синтетических сахаров – благодаря высокому содержанию мальтозы (солодового) сахара солодовые экстракты можно использовать в качестве более здорового заменителя как традиционных сахаров – сахарозы, глюкозы, фруктозы, высокофруктозного сиропа, так и синтетических аналогов сахара – ксилита, сорбита, аспартама.
Сокрытие нежелательных привкусов и запахов
Активатор брожения - благодаря содержанию сбраживаемого и легко усваиваемого сахара мальтозы солодовые экстракты являются отличным активатором брожения при производстве спиртовых напитков брожения – настоек и фруктовых вин.
Продление сроков хранения пищевых и фармацевтических продуктов - при включении солодового экстракта в состав продукта.
Преимущества использования солодовых экстрактов при производстве пива
Солодовый экстракт это альтернативное сырьё для укороченного цикла производства пива.

Применение солодовых экстрактов позволяет существенно упростить варки пива. Это исключает трудоёмкие процессы подготовки зернового солода: дробление, затирание, фильтрацию и т.д. Использование такой формы исходного сырья позволяет сварить пиво за минимальные сроки без использования целого ряда сопутствующего оборудования.

Руководство многих пивоваренных заводов предпочитает более выгодную эксплуатацию пивоваренного завода с коротким циклом вместо традиционного метода производства. Это не означает ухудшение характеристик пива, потому что не является выбором между качественным и некачественным пивом. Скорее это вопрос индивидуальных предпочтений. Одним из способов экономии средств на стартовые инвестиции в пивоваренный завод и последующие эксплуатационные расходы является упрощение процесса пивоварения и замена традиционной зерновой технологии производства на производство пива из солодовых экстрактов, так как при этом отпадает необходимость строительства многочисленных солодовен, зернохранилищ и варочных цехов.

Производство пива из традиционных ингредиентов (вода, солод, хмель и пивные дрожжи) это относительно сложный технологический процесс, который требует:
1. Пунктуального соблюдения всех этапов производства пива, которое как и многообразие параметров пивоварения требует серьёзного уровня квалификации и опыту персонала.
2. Кроме повышенных требований к квалификации персонала нужна также высокая степень ответственности и концентрации внимания операторов для оценки и мониторинга большого количества переменных во время подготовки сырья и эксплуатации варочного цеха.
3. Время – производство сусла методом традиционного декокционного затирания занимает от 10 до 15 часов, в зависимости от типа производимого пива, метод одноинфузионного затирания занимает 6-9 часов.
4. Энергию – варочный процесс с длительной и многоступенчатой варочной диаграммой требует больших затрат энергии.
5. Регулярные поставки сырья – зерновой солод имеет очень ограниченный срок годности – это означает относительно частое пополнение сырья, что увеличивает накладные расходы.
6. Складские мощности – для хранения зерна и солода необходимо наличие сухих и вентилируемых складов с ограничением доступа к сырью грызунов, птиц и насекомых.
7. Решение транспортных и экологических проблем связанных с утилизацией пивной дробины.

Пивоварение из солодового экстракта снимает с пивовара многочисленные заботы по приготовлению сусла

Сусло получают путём разведения солодового экстракта в подготовленной воде. После этого процесс продолжается кипячением на хмеле, добавлением пивных дрожжей. Основное брожение и созревание пива продолжается стандартным образом.

Одним из достоинств солодовых экстрактов при традиционном (зерновом) пивоварении является возможность увеличение мощности цеха в необходимый момент, так как солодовые экстракты можно добавлять непосредственно перед окончанием кипячения сусла с хмелем, с заполнением котла «до верха», что позволяет увеличить мощность цеха до 30 %. Таким образом увеличить экстрактивность сусла до 14–18 % становится очень просто, что необходимо для производства пива HGB способом (высокоплотное пивоварение), а тем более для производства сусла с экстрактивностью 18–24 %, необходимого для получения пива VHGB способом (сверхвысокоплотное пивоварение)