АО «ТаткрахмалПатока»

Концентрат квасного сусла

Концентрат квасного сусла

ГОСТ 28538-90


Описание продукта:

Концентрат квасного сусла представляет собой продукт, получаемый путём затиранием в воде ржаного и ячменного солодов, ржаной муки, а также свежепроросшего ферментированного ржаного солода и ферментных препаратов. Полученное сусло отделяют от гущи, упаривают в вакуум-аппарате при низкой температуре до плотности концентрата и подвергают термообработке.

По внешнему виду - это вязкая густая жидкость тёмно-коричневого цвета, растворимая в воде, кисло-сладкая на вкус    (с незначительной горечью), имеющая аромат ржаного хлеба.



Скачать спецификацию
Состав сырья для производства концентрата квасного сусла:
Мука ржаная;
Солод ржаной сухой ферментированный;
Солод ржаной неферментированный;
Солод ячменный.
Области применения
Приготовление традиционного кваса (хлебного, окрошечного, «Московского») и напитков из хлебного сырья, приготовление концентратов кваса, использование хлебопекарной и кондитерской промышленности. 

Главным назначение использования концентрата квасного сусла является производства кваса. Квас – традиционный славянский напиток с объёмной долей этилового спирта не более 1,2 %, изготовленный в результате незавершённого спиртового и молочнокислого брожения сусла. 

Согласно классификации международной организации Beer Judge Certification Program, занимающейся подготовкой и сертификацией судей для проведения пивных дегустационных соревнований, квас является специальным пивом, и относится к категории «Пиво историческое, традиционное, местное» (historical, traditional or indigenous beers) http://dev.bjcp.org/beer-styles/23-specialty-beer/
В России квас является национальным напитком, имеющим глубокие исторические корни

Преимущества
Производство кваса из концентрата квасного сусла (ККС) по сравнению с настойным способом (из хлебного или зернового сырья) имеет следующие преимущества:

1. Меньше требования к квалификации персонала – приготовление квасного сусла из зернового сырья и солода требует точного соблюдения всех стадий процесса.

2. Экономия времени – нет многочасовой стадии экстрагирования сухих веществ из зернового сырья. Концентрат квасного сусла достаточно развести водой для получения квасного сусла.

3. Приготовление кваса из концентрата квасного сусла требует в три раза меньше оборудования и производственных площадей

4. Экономия энергии – приготовление концентрата квасного сусла это очень энергоёмкий длительный варочный процесс с несколькими сложными колебаниями температуры

5. Возможность накопления запасов ККС перед началом высокого сезона по квасу. При настойном способе требуются регулярные поставки сырья – ржаной и ячменный солода имеют очень ограниченный срок годности – это означает относительно частое пополнение сырья, что увеличивает эксплуатационные расходы

6. Меньше требования к складским мощностям – для хранения зернового сырья и солода необходимо обеспечить сухую и вентилируемую зону без доступа к грызунам, насекомым и другим животным
7. Отсутствие проблем с утилизацией жмыха

8. Благодаря высокому содержанию сухих веществ ККС хорошо переносит транспортировку на дальние расстояния, не боится замораживания, имеет среднюю норму расхода около 30 кг на 1 тонну готового кваса, что ведёт к значительному снижению расходов на логистику в технологической цепочке производства кваса и позволяет производить квас в непосредственной близости от рынков сбыта кваса.

Влияние хлебного кваса на здоровье человека
Безалкогольные напитки являются благоприятной средой для развития патогенных микроорганизмов. При этом они часто не проявляют себя в виде пищевых отравлений, а, приживаясь в пищеварительном тракте, продуцируют микродозы токсинов, которые в свою очередь, являются катализаторами тяжёлых и опасных заболеваний, не связанных напрямую с токсикозами.

Поэтому особенно актуальной является задача придания полезной микрофлоре пищевых продуктов (при её наличии) антагонистических свойств по отношению к вредной болезнетворной микрофлоре. Такими пищевыми продуктами могут быть ферментированные безалкогольные напитки брожения и в частности наиболее распространённый их представитель – хлебный квас. Это практически единственная группа напитков предусматривающих использование не только исключительно натурального сырья, но и полезных и незаменимых для организма человека микроорганизмов, которые находятся в готовой продукции в жизнеспособном состоянии и известны своим антагонистом к посторонней микрофлоре.

Особое значение в организме человека имеют пищевые органические кислоты, в частности молочная и уксусная, которые являются метаболитами соответственно молочнокислых и уксуснокислых бактерий. Они входят в состав блюд традиционной русской кухни – хлебного кваса, квашеной капусты, кисломолочных продуктов. Молочная и уксусная кислоты образуют в кишечнике благоприятные условия для жизнедеятельности вегетирующих в нем полезных бактерий, способствую окислению глюкозы, осуществляют бактерицидное действие, подавляя развитие болезнетворных микроорганизмов